Assalamualaikum. Hai hai hai... ni nak cerita intipati yang saya dapat masa belajar buat coklat dekat LKM Hilir Perak. Cerita lain pun banyak..ketawa pun banyak gak... Haha seronok! Yalah, kalau semua geng yang datang tu sporting, tak kira usia tua atau muda, kita akan rasa satu suasana yang sangat happy. (^___^)
Ok. Mari teruskan bacaan anda dengan apa yang saya ingin kongsikan.
Jenis-jenis coklat
Ada 3 jenis coklat iaitu;
1. Coklat gelap/plain/pahit - coklat yang paling baik untuk kesihatan kerana mengandungi antioksidan (awet muda).
2. Coklat susu - yang biasa kita makan.
3. Coklat putih - yang biasa kita nampak di kedai-kedai..
Formulasi Pembuatan Coklat
Bahan-bahan Coklat Susu Coklat Gelap Coklat Putih
Gula halus 35-55 % 35-55 % 35-55 %
Pepejal koko 8-20 % 40-60 % 0 %
Lemak koko < 30 % < 20 % 20-40 %
Susu tepung < 25 % 0-8 % < 25 %
Lesitin 0.05 % 0.05 % 0.05 %
Peralatan pembuatan coklat di rumah
1. Penghawa dingin (untuk real choc)
2. Peti sejuk (Bahagian chiller) 10-16 darjah celsius
3. marble slab/papan marmar yang matang (untuk real choc)
4. Ketuhar/double boiler - mencairkan blok coklat
Selain itu;
mixer, dapur gas, periuk, mangkuk (stainless steel), senduk (kayu/plastik), scrapper, termometer, alat penimbang, pisau pemotong, dulang plastik, bekas loyang, acuan plastik, piping bag & nozzle, bar plastic atau aluminium, aluminium foil, apron.
 |
| antara peralatan yang digunakan |
Semasa kursus, kami diajar untuk membuat coklat daripada dua jenis blok coklat iaitu real chocolate atau coklat tulen dan coklat kompaund.
Coklat tulen atau real choc memerlukan cara yang khusus untuk pembuatannya.
Proses: Coklat bar - dicairkan - tempering/pendinginan - pembentukan (acuan) - penyejukan
Pembuatan coklat tulen memerlukan suasana yang dingin (air-conditioning) dan batu marmar untuk proses tempering (supaya suhu turun pada suhu yang sesuai iaitu 28 darjah celsius).
Coklat kompaund pula lebih mudah untuk disediakan.
Proses: Coklat bar - dicairkan - pembentukan (acuan) - penyejukan
Kebanyakkan usahawan coklat menjual coklat yang diperbuat daripada coklat kompaund kerana boleh dijual dengan harga yang rendah.
Jenis-jenis coklat yang boleh dihasilkan
1. Coklat kosong
2. Coklat pralin (kekacang)
3. Coklat Trufel Berinti (Shell moulding)
4. Coklat salutan (enrobing)
5. Coklat bentuk (hollow figure)
Pantang larang
1. Jangan campurkan real choc dengan compound choc sebab dia orang berdua ni memang takkan melekat di antara satu sama lain. Coklat takkan jadi.
2. Kalau nak buat coklat putih yang berperasa, gunakan oil based food colouring. Kalau guna water based, alamat tak menjadilah coklat anda.
3. Musuh utama coklat adalah air dan suhu. Jangan dedahkan coklat kepada suhu yang tinggi dan pastikan persekitaran kering dari air dan kelembapan yang boleh merosakkan struktur coklat (coklat akan berketul).
4. Jika mahu masukkan coklat ke dalam paper cup, sila guna sarung tangan plastik. Tangan ada haba dan ianya boleh menyebabkan cap jari tertinggal di atas coklat.
5. Jika buat coklat daripada real choc, pastikan suhunya tepat (28 darjah celcius) semasa tempering untuk mengelakkan coklat jadi tak cantik dan kalau suhu tinggi, coklat akan melekat pada bekas acuan dan tidak dapat dikeluarkan.
Amacam?! Dah ada perasaan nak buat coklat sendiri?? Boleh contact saya untuk maklumat lanjut. Tapi... saya bukan pembekal bahan tau. Saya cuma boleh bagi tunjuk ajar je tapi yang basic ajelah...haha
 |
| Nota saya dari buku ni laaa... lalalala~ |
p/s: tengah mencari peluang nak jadi usahawan... hehe
p/s 2: kalau nak apa-apa maklumat, boleh pm saya. nanti saya share apa yg ada dalam buku ni kat anda...
